Tofu

Niektórzy myślą, że tofu jest wymysłem wegan czy wegetarian, ale tak naprawdę pochodzi z dalekich Chin. Najwcześniejszym istniejącym dokumentem zawierającym wzmiankę o terminie „doufu” jest Ch’ing I Lu. Nie ma co prawda zgodności, kiedy dokładnie zostało odkryte. Istnieją co najmniej 4 teorie dotyczące pochodzenia tofu w Chinach. Teoria Liu An głosi, że tofu zostało stworzone przez Liu An, króla Huai-nan, który żył w południowo-wschodniej części północnych Chin w latach 179-122 p.n.e. Teoria Przypadkowej Koagulacji stwierdza, że tofu powstało całkiem przypadkowo, prawdopodobnie przed rokiem 600 n.e., kiedy to ktoś (prawdopodobnie w północnych Chinach) przyprawił przecier sojowy nierafinowaną solą morską zawierającą naturalne nigari i zauważył, że utworzył się skrzep. 

Indyjska Teoria Importu głosi, że tofu, a przynajmniej podstawowa metoda jego przygotowania, została zaimportowana z plemion mleczarzy lub być może od buddyjskich mnichów z Indii. Mongolska teoria importu głosi, że podstawowa metoda wytwarzania tofu została zaadaptowana z procesu produkcji sera, którego nauczyły się pijące mleko mongolskie plemiona żyjące wzdłuż północnej granicy Chin.

W takim razie, czym jest tofu? 

Jest to rodzaj twarogu z soi warzywnej (Glycine max). Otrzymuje się je z białka sojowego, a typowa procedura produkcji obejmuje kilka etapów: czyszczenie, moczenie, mielenie ziaren w wodzie, filtrowanie, gotowanie, koagulacja i wyciskanie. Koagulacja mleka sojowego jest najważniejszym etapem w produkcji tofu – w handlu stosuje się dwa rodzaje koagulantów – sole i kwasy. 

Czym jest koagulacja? To proces, w którym białko zmienia swoją strukturę i zaczyna zlepiać się ze sobą – tworzyć agregaty. W zależności od regionu, w którym powstaje, istnieją różnice w metodzie produkcji, w smaku, w konsystencji oraz w zastosowaniu tofu. Tofu także w Polsce jest coraz popularniejsze, ciekawe jaką „cegiełkę” dołoży nasz region do tego sporego wachlarza jego zastosowań.

Tofu jest powszechnie używane w kuchni azjatyckiej, szczególnie w Azji Wschodniej i południowo-wschodniej.„Brak smaku” tofu, a raczej jego neutralny smak – jest atutem, gdyż pozwala na łatwe wykorzystanie go w każdym przepisie. 

Tofu jest fantastycznym źródłem białka (100 g zawiera około 13 g białka!) i wielu witamin (A, C, D, E, K, ryboflawiny, tiaminy, niacyny, biotyny, witaminy B6 i B12) oraz minerałów (wapń, fosfor, potas, cynk, żelazo, magnez, mangan, selen i miedź).

Najczęściej występującymi problemami związanymi ze spożywaniem mięsa są wysoki cholesterol i nadciśnienie. Ponieważ tofu jest bogate w dobry cholesterol i kwasy omega-3 – może zrównoważyć negatywne skutki, jakie mięso powoduje dla naszego zdrowia!

Czy produkcja tofu jest bezpieczna dla środowiska? 

Emisje gazów cieplarnianych (GHGE) są główną konsekwencją produkcji żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Przyczyniają się do procesu zmiany klimatu, który jest uważany za jedno z najpilniejszych zagrożeń dla ludzkości. Z punktu widzenia łagodzenia zmian klimatycznych, wybór tofu może być korzystny. 

W 2011 roku Hamerschlag opublikował wyniki oparte na metodzie LCA dla różnych rodzajów żywności. Wśród żywności o największej ilości kilogramów CO² potrzebnych do produkcji kilograma produktu znalazła się jagnięcina, wołowina, ser, wieprzowina, łosoś hodowlany, kurczak i jajka. Za to tofu znalazło się wśród produktów, które generowały stosunkowo mało CO² na kilogram produktu. 

Dla porównania Hamerschlag oszacował, że pełny cykl produkcji tofu wymaga 2 kg CO² na kilogram produktu, za to według Beauchemin i in. do produkcji kilograma wołowiny zużywa się 22 kg CO².